一、台灣餐飲業市場現有概論
因為
1.自1949年國民政府遷台引進中餐八大菜系。
2.大環境愈來愈開放諸多異國料理陸續引進，
如美式、墨式、法式、英式、德式、義式、葡式、
日式、韓式、泰式…等等。
3.熱帶氣候與海島型國家：季節時令及地域上特有的食材，
提供料理地方特色，如蔬菜、水果、海鮮食材…等等。
4.此地區因多年無戰爭，人民生活安定，逐漸繁榮富裕，
飲食文化的需求也因不同階段而演變。
最早期是「吃飽」 ，再來是「吃好」 ，現在是「吃得健
康」 。
經長期時空環境的演化，今日市場概況如下：
A.諸子百家爭鳴， 各式料理自成一派， 各擁一片天。
B. 「養生、 創意」融合一體，將成未來主流 。
C.在競爭環境中， 各家為求生存，創意料理及新式行銷
方式不斷推陳出新，競爭相當激烈。
D.新的「台菜文化」逐漸孕育中 ，將另成一脈。
二、一般餐飲業者普遍面臨問題
1.由於傳統士大夫觀念影響 ，人材招聘、 培育不易。當然基層人員環境大多不佳，也是重要因素。現今大學教育中也有盲點。
2.近年來台灣「淺碟文化」風行 許多行業都是一窩蜂，三分鐘熱度。因此易形成產品生命週期太短，不符合投資報酬回收時間，企業經營風險加大。
3. 「小型、 單店」的企業佔市場絕對多數，所以往往集資不易，自有資金又不足，要招聘到好的人才，做出好的料理，自是不易，也因此只好增加基層人員工時來提高獲利情形，因此造成勞工怠工或勞資對立，兩方皆輸的情形 。
4.因長期的超時工作， 如果未能給予合理的報酬、 升遷、
美好的願景， 經營者所承擔的風險將愈來愈大。
5.大多數企業「沒有品牌」 、 「沒有通路」 ，更無法建構
連鎖體系無法形成「經濟規模」 ，亦即無法利用制度體
系來賺錢。
6.尚有許多業者仍留在收銀機時代，無法有效的、科學的
利用電腦POS協助企業經營管理。
三、解決問題之對策
建立一個專業的機制「平台」可以協助企業從一般的諮詢、專案執行、成果驗收、利潤分享。而其主要功能如下：
1.針對一般業者提供類似法律顧問的餐飲諮詢
（可酌收年費若干） 。
2.慎選優質、 具發展潛力之企業， 予以輔導建置連鎖體系
於台灣， 若有需要可COPY至大陸。
3.品牌行銷代理：
國內有許多不錯的餐飲業者，有心西進，但因種種因素
而無法達成 可委託代理之重新擬定「策略分析」及
「營運計畫」 ，含CIS的統一、重新建置及POS系統電腦化
的導入 。
4.成立貿易採購中心（物流可另議）提供各品牌直營店、
加盟店之原物料、生財設備….等 。
5.導入電腦POS系統， 強化制度的建立， 正常營運的管理，
是科學的、 客觀的、 有效的， 逐漸遠離「人治」的時代 。
而費用的爭取可與中衛或學術單位合作。於此也可培育企
業未來的經營管理人材。
美國加盟連鎖事業之沿革
年份(西元)
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紀事
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1851年
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Mr. Singer勝家先生縫紉機獲得獨家銷售權利。 |
1900年
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1910年
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1920年
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A&W沙士站成立，Howard Johson冰淇淋成立。 |
1930年
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Mr. Harland Sanders建立第一家KFC，1952年開始連鎖事業，1964年被收購，1969年元月在紐約上市。 |
1940年
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Howard Johson餐廳，汽車旅館成立31冰淇淋成立。
J.F. Mccullough正式成立專賣店，1954並以Dairy Queen命名，60年代以碳酸冰飲料為主，68年設熱食區，70年併購上市。(Baskin Robbins) |
1950年
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Mr. Sanders(山德先生)設立Kentucky Fried Chicken。 |
1955年
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Ray Kroc與Manrice&McDonald兄弟於加州成立麥當勞。 |
1958年
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Pizza Hut由Frank與Don Carney在堪州成立。
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1964~1969，全美設立10萬家連鎖店。
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1969~1973，全美設立5萬家連鎖店。
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1970年
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聯邦貿易委員會通過「加盟公開法則」。
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1976~1980，全美設立1.9萬家連鎖店。
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1980年
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1980~1986，全美設立5.1萬家連鎖店，市銷售額成長140%，服務業開始導入加盟連鎖系統。 |
1987年
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麥當勞全球營業額超過兆元，國際化占26%。 |
1990年
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全美已設立46萬家連鎖店，年營業額605~612兆(USD)。
麥當勞在莫斯科Pushkin廣場開幕。 |
1999年
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麥當勞首次產生虧損。 |
2000年
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2003年
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麥當勞首次調整、修正菜單內容。 |
美式連鎖餐飲實際案例(24個)
年份(西元)
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紀事
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1930年
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Mr. Harland Sanders建立第一家KFC，1952年開始連鎖事業，1964年被收購，1969年1/16在紐約證交所上市(5000家)。 |
1938年
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J.F. Mccullough舉辦新制冰淇淋發表會。 |
1940年
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Mccullough正式設立第一家專賣店，並以Dairy Queen命名。1960年帶以碳酸性冰飲料為主，1986年設熱食區，1970年被併購並上市，1980年年營業額已達兆元。 |
1945年
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Burt Baskin與Irv Robbins創立31冰淇淋(Baskin Robbins)於加州。 |
1950年
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1954年
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漢堡王由James Mclamore和David Edgerton創建於佛州。
Shakey由Johnson和Ed plummer創立。 |
1955年
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麥當勞公司由Ray Kroc創立於加州。 |
1958年
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Pizza Hut由Frank與Don Carney創立於堪州(7000)。
Perkins家庭式餐館設立。 |
1959年
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Mike Ilitch與妻子於密西根州創立Little Caesar
Pizza。
Shoneys , INC公司成立，1969成立Captain D.S、1981成立Lee's famous Recipe。
Gennaro.Caemela Sbarro夫婦與兒子在NY創立Sbarro。 |
1960年
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1961年
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Hardee's成立於北卡州，於1981被加國Imasco公司併購。
Domino's Pizza由Tom Monaghan設立(5000)。1973年，30分鐘內送達，否則免費。 |
1962年
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Westorn Sizzlin成立。 |
1963年
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BONANZA(財運餐廳)成立，1975年第一家「吃到飽」為訴求。 |
1964年
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Arby's由Leroy和Forrest設立。 |
1965年
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PONDERROSA設於印州。
Subway成立，1974年開始發展加盟。 |
1969年
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Long John Silver's海鮮餐廳建立。直營：1008家；加盟：471家。
Wendy's由R. David Thomas於俄州設立。1981年在紐約證交所上市。 |
1970年
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1972年
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Popeyes Famous Fried Chicken設立於路易斯安那。 |
1973年
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God father's Pizza成立，次年開始加盟。 |
1975年
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WSMP由Marshall E. Digh和Charles F. Connor設於北卡。 |
1976年
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Arby's被Royal Crown公司併購。 |
1977年
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Pizza Hut被百事可樂公司併購，與Taco Bell KFC共同建立世界最大餐廳群。 |
1980年
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1987年
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Rax Restaurants. Inc成立。 |
1990年
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2000年
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餐飲經營管理教育訓練教材
主講人：許顧問
1. 何謂企業管理？何謂經營三要素？何謂生產三要素？
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2. 台灣地區目前市場上展店快，獲利高，生產工序易標準化的餐飲型態試述3~5種。
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3. 何謂市場區隔與定位，如何規劃之？
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4. 「菜單」對餐飲經營的重要性為何？如何設計？
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5. 門市的地點如何選擇？何謂「強勢商圈」？
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6. 連鎖體系與單一門市有何差異？
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7. 一般餐飲業的門市大致上規劃成幾個工作站？執掌大致如何？
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8. S .O .P 如何製作，其重要性如何？
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9. 何謂產品「差異化」，其重要性如何？是否與標準化形成衝突？
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10. 一般餐飲業對於成本的控制(食材、現金、人事費用…)，大致比例為何？
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11. 一般餐飲業最難以控管且易形成浪費的稽核點為何？
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12. 麥當勞的「四個堅持」與國人常說的「三好一公道」有何差異？
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13. 何謂行銷？何謂推銷？請簡述之。
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